🌿 🍞 Sauerteig Dinkelbrot – 2 Varianten im Vergleich

Mit „Heinz“ & „Hilde“ ❤️

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🌿 Einleitung

In den letzten Tagen habe ich zwei verschiedene Sauerteigbrote gebacken – mit dem Ziel herauszufinden, wie sich unterschiedliche Führungen auf Geschmack, Verträglichkeit und Ofentrieb auswirken.

Ich habe dabei mit zwei verschiedenen Anstellguten gearbeitet:

• „Heinz“ – mein älteres, aktives Anstellgut (geschenkt und ursprünglich aus Roggenmehl und von mir auf Urdinkel-Vollkornmehl umgezüchtet)
• „Hilde“ – mein selbstgezogenes Anstellgut aus Urdinkel-Vollkornmehl

👉 Beide Brote sind wunderbar gelungen – und jedes auf seine eigene Art besonders ❤️

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🌿 🍞 Variante 1 – Mit „Heinz“ (Stückgare über Nacht)

🟢 Vorteig

• 70 g Anstellgut Heinz (Rest nach Auffrischung)
• 85 g Dinkelmehl (Typ 700)
• 85 g Wasser

👉 einige Stunden bei Raumtemperatur (ca 24-26 Grad) gehen lassen – er sollte sich nach oben wölben und gute Blubberbläschen aufzeigen (bei mir bereits nach 5 Stunden)

🟢 Hauptteig

• Vorteig
• 415 g Dinkelmehl (Typ 700)
• ca. 200-210 g handwarmes Wasser (eher mit weniger starten)
• 14 g Salz
• 1 EL Reissirup (fructosearm)

🟢 Zubereitung

1. Alles 5–8 Minuten langsam mischen (nicht zu lange bei Dinkelmehl da es sonst das Klebegerüst verlieren kann)
2. 2–3 Stunden Stockgare (immer den Teig beobachtenden)
3. in den ersten 1,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen & falten (gesamthaft 3x um den Teig stabiler zu machen)
4. Teig formen
5. In Gärkörbchen (Schluss oben)

🟢 Stückgare

👉 12–18 Stunden im Kühlschrank

🟢 Backen

• Ofen + Gusseisentopf auf 250°C vorheizen (45–60 min)
• Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier vorsichtig stürzen und den Teig einschneiden

Backzeiten:

1. 20 Min. mit Deckel (250°C)
2. 20–25 Min. ohne Deckel (ca. 210–220°C)

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🌿 🍞 Variante 2 – Mit „Hilde“ (lange Stockgare)

🟢 Vorteig

👉 identisch wie oben

🟢 Quellstück

• 50 g Sonnenblumenkerne
• 50 g kochendes Wasser

👉 einige Stunden quellen lassen

🟢 Hauptteig

• Vorteig
• 415 g Dinkelmehl (Typ 700)
• 210 g Wasser
• 12 g Salz
• Quellstück (abgetropft)
• 1 TL Reissirup

🟢 Zubereitung

1. Alles (ausser Sonnenblumenkerne) ca. 5–7 Minuten mischen
2. Dann Sonnenblumenkerne kurz unterheben
3. 2x alle 30 Minuten dehnen & falten
4. Formen und in die Kastenform legen (ggf. mit Backpapier)

🟢 Stockgare

👉 ca. 3-5 Stunde bei Raumtemperatur (Teig beobachten)

🟢 Backen

• Backofen mit kleinem Gefäss auf 250 Grad vorheizen
• bei 230°C mit Dampf (ca. 100 ml kochendes Wasser in das kleine Gefäss füllen) 15 Minuten backen
• danach auf 200 Grad reduzieren, Dampf ablassen und Gefäss mit Wasser entfernen
• ca. 50–60 Minuten (je nach gewünschter Bräune)

Tipp: die letzten 15 Minuten das Brot aus der Kastenform entfernen und frei fertigbacken.

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🌿 ❤️ Meine Erkenntnisse

Beide Brote sind sehr gut gelungen – geschmacklich fein und gut verträglich.

Was für mich besonders wichtig war:

👉 Die richtige Gare zu erkennen

Früher hatte ich oft Übergare – vor allem bei langer Stückgare über Nacht.

Dieses Mal habe ich:

✔ den Teig besser beobachtet
✔ mich dem Teig angepasst
✔ nicht stur nach Zeit gearbeitet

👉 und genau das hat den Unterschied gemacht.

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🌿 💕 Fazit

❤️ Beide Varianten funktionieren wunderbar

• Heinz (Stückgare) → mehr Aroma, klassisches Sauerteigbrot
• Hilde (Stockgare) → etwas milder, sehr saftig

👉 Am Ende zählt:

Den Teig verstehen lernen – nicht nur das Rezept.

❤️Sauerteig ist für mich mehr als Backen – es ist ein Prozess aus Geduld, Vertrauen und immer wieder neuem Lernen.

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