Ein kleiner Weg zwischen Vertrauen und Kontrolle
Schon länger wollte ich mein eigenes Sauerteig-Anstellgut herstellen.
Nicht nur, weil ich gerne backe –
sondern auch, weil ich einen Weg finden wollte, Brot besser zu vertragen.
Für mich fiel die Entscheidung bewusst auf Urdinkel Vollkornmehl,
da ich gemerkt habe, dass ich Dinkel deutlich besser vertrage als andere Mehlsorten.
🌿 Mein Weg zum eigenen Anstellgut
Ich habe mich zunächst an Rezepten von Hol eat (HOL.EAT – Wissen, Rezepte und Beratung bei Intoleranzen & Co.) und Marcel Paa (Sauerteig herstellen & züchten Teil 1 – Einfach Backen – Marcel Paa) orientiert.
Die ersten Tage, mit dem Rezept von HOL.EAT verliefen gut –
doch am 4. Tag fiel mir auf, dass mein Anstellgut:
- sehr flüssig war
- kaum Aktivität zeigte
- innerhalb von 12–24 Stunden nicht sichtbar aufging
Das hat mich kurz verunsichert.
🌿 Der Wendepunkt
Am 5. Tag habe ich etwas angepasst:
- 100 g Anstellgut
- 100 g Urdinkel Vollkornmehl
- 60 g warmes Wasser
👉 gut vermischt und warm gestellt
Und plötzlich:
✨ Nach etwa 4 Stunden war eine deutliche Aktivität sichtbar
→ das Anstellgut ging um etwa das doppelte auf
Für mich ein klares Zeichen:
👉 Es funktioniert.
Ab diesem Moment habe ich mich stärker am Vorgehen von Marcel Paa orientiert und führe das Anstellgut nun so weiter.
🌿 Heinz & Hilde ❤️
Ein kleines Detail, das mir persönlich wichtig ist:
Ich habe aktuell zwei Anstellgüter.
👉 „Heinz“
Ein bestehendes Anstellgut, das ich von einem sehr guten Freund und Bäcker aus dem Umfeld meiner Eltern erhalten habe.
Ursprünglich mit Roggen angesetzt und von mir auf Dinkelvollkorn „umgezüchtet“. Heinz wird derzeit wöchentlich 2x aufgefrischt und mit Heinz backe ich auch.
👉 „Hilde“
Mein eigenes, selbst angesetztes Anstellgut.
Es war mir wichtig, diesen Prozess einmal selbst zu durchlaufen. Hilde ist derzeit noch am züchten und reifen.
🌿 Warum Sauerteig bei Fructoseintoleranz helfen kann
Ein Grund, warum ich mich intensiver mit Sauerteig beschäftige:
👉 die Verträglichkeit
Während der Fermentation werden sogenannte Fructane teilweise abgebaut.
Fructane sind in vielen Mehlsorten enthalten und können bei Fructoseintoleranz Beschwerden verursachen.
Durch die längere Teigführung beim Sauerteig kann das Brot für viele Menschen:
✔ besser verträglich
✔ bekömmlicher
werden.
🌿 Mein persönlicher Gedanke
Sauerteig hat mir etwas gezeigt,
das über das Backen hinausgeht.
Es braucht Zeit.
Es braucht Geduld.
Und es funktioniert nicht durch Kontrolle allein.
Sondern durch Vertrauen.
Genau wie vieles auf meinem Weg ❤️
🌿 Wie es weitergeht
Ich werde mein Anstellgut nun weiter pflegen und die nächsten Tage beobachten.
Am 6. Tag wurde Hilde plötzlich sehr antriebslos. Ich habe sie überfüttert und sie brauchte mehr Flüssigkeit. Somit nochmal über die Bücher und überlegen und anpassen was Hilde wirklich braucht. Leider geht es nicht immer nach Lehr- bzw. Kochbuch:
- 100 g Anstellgut
- 100 g Urdinkel Vollkornmehl
- 100 g warmes Wasser
Das Gleiche folgte nach der sichtbaren Verdopplung am 7. und morgens am 8. Tag. Nun verdoppelte sich Hilde innerhalb 3-4 Stunden und war somit aktiv genug, um den ersten Backversuch zu wagen 😍.
👉 Mein erstes UrDinkel-Sauerteigbrot mit Hilde
🌿 Sauerteig-Anstellgut selber machen (einfach erklärt)
Wenn du dein eigenes Anstellgut herstellen möchtest, brauchst du nur wenige Zutaten – aber etwas Geduld.
🥣 Tag 1
- 50 g Urdinkel Vollkornmehl
- 50 g handwarmes Wasser (ca. 30 Grad)
👉 gut verrühren, locker abdecken und für 24 Std. warm stehen lassen. Die Temperatur sollte zwischen 25-30 Grad sein, um ein gutes Gleichgewicht zwischen Milch- und Essigsäurebakterien herzustellen und eine optimale Reifung der Hefe zu erreichen. Ich habe einfach mein Anstellgut mit einer Wärmflasche in den geschlossenen Backofen gestellt, da Frühlingszeit herrscht. Im Sommer geht dies wohl auch in der Küche ohne Zugluft.
🥣 Tag 2–4
👉 täglich:
- 50 g Mehl
- 50 g Wasser hinzufügen
- gut verrühren
👉 für jeweils 24 Std. warm stehen lassen wie oben beschrieben
🌿 Wichtig
Am Anfang kann es sein, dass:
- sich wenig tut
- der Teig sehr flüssig wirkt
- kaum Bläschen entstehen
👉 das ist normal
🟢 Ab Tag 5 (Anpassung möglich)
Wenn dein Anstellgut:
- sehr flüssig ist
- kaum aufgeht
👉 kannst du es stabilisieren:
- 100 g Anstellgut
- 100 g Mehl
- ca. 60 g Wasser
👉 das macht es fester und aktiver muss aber unbedingt im Auge behalten werden, könnte auch übersäuern. Dann wieder mehr Flüssigkeit zuführen.
🌿 Woran du erkennst, dass es funktioniert
✔ Bläschen im Teig
✔ leichter säuerlicher Geruch
✔ geht innerhalb weniger Stunden sichtbar auf
💡 Tipp
👉 Wärme ist entscheidend
👉 Geduld genauso
Stärker als die Angst 